Torrone de chocolate e pistácios com chutney de papaia
Ninguém falou aqui em calorias ok!
Leonel Pereira trouxe do Brasil o hábito de combinar malagueta e chocolate
INGREDIENTES: (4 pessoas) 100 g de chocolate; 80 g de manteiga; 70 g de açúcar; 70 g de natas; 20 g de pistácios; 2 ovos inteiros; 30 g de farinha "55"; 1 papaia grande; 2 malaguetas dedo de moça (grandes); 30 g de açúcar; 1 pau de canela; 2 estrelas de anis; 2 sementes de cardamomo
DERRETA o chocolate com a manteiga, junte uma malagueta em puré sem pele nem sementes, os ovos, a farinha e as natas. Envolva tudo bem e leve ao forno num tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com pistácios picados durante 45 minutos a 100 graus centígrados. Para o chutney, faça uma calda de açúcar com um pouco de manteiga e junte a malagueta picada sem pele nem sementes, canela, anis e cardamomo e por fim junte a papaia picada. Deixe cozinhar até obter uma consistência bem forte.
DOCE E PICANTE
Para o final do ano, o chefe Leonel Pereira propõe um ingrediente especialmente quente, a malagueta.
Há diversas coisas que se podem fazer com este produto, além de pratos quentes e salgados. Segundo ele, a malagueta resulta muito bem em doces, sobretudo do tipo quente e frio, sendo que o picante deve ser colocado no elemento frio. Na receita sugerida, uma sobremesa, optou por malaguetas dedo de moça, variedade brasileira com 7 a 10 centímetros de comprimento, vermelha e carnuda, não muito picante. Mas se quiser reduzir ao máximo o picante, retire o sumo às malaguetas e junte-o ao torrão de chocolate ou desidrate-as com açúcar, um processo que também reduz a intensidade do picante. Outra forma de obter este efeito é tirar as sementes e as membranas onde estas se prendem ao fruto, que foi o que o chefe fez.
É junto ao pedúnculo que são produzidos os capsaicinóides, os compostos responsáveis pelo sabor picante. Cada um desses compostos tem um efeito diferente na boca e dependendo de como estão combinados, uma malagueta é mais ou menos picante. A escala de Scoville mede o grau de picante de um piripiri. O pimento verde, que é da mesma família das malaguetas, tem zero unidades Scoville. Já os jalapenhos mexicanos têm entre 3 mil e 6 mil e os habaneros podem chegar às 300 mil unidades Scoville.
Leonel Pereira formou-se na École Lenôtre e no centro Alain Ducasse Formation. Trabalhou em vários países, entre eles, o Brasil, onde recebeu o prémio Chefe Revelação do Ano 2003/2004 e, segundo ele, onde começou a usar muito a combinação malagueta/chocolate. Regressou a Portugal em 2004 com a missão de recuperar a cultura gastronómica portuguesa nas Pousadas de Portugal. Após três anos neste cargo, assumiu a chefia dos restaurantes do Sheraton de Lisboa, onde faz "uma cozinha contemporânea com toques de vanguarda e toques de tradição".
Coordenação e fotografias de Jorge Simão, texto de Teresa Resende
(Texto publicado na Revista Única da edição de 24 de Dezembro de 2009)
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